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Faire naître et materner son fromage de brebis
EKIOLA est un fromage fermier à pâte préssée non cuite. Nous respectons scrupuleusement les étapes de fabrication héritées d'un savoir faire traditionnel.
On peut distinguer 7 étapes qui nécéssitent toute une attention particulière :
- le caillage : le lait est chauffé une première fois à 32°C. On y ajoute ensuite la présure pour le faire cailler.
- le découpage : le caillé ainsi obtenu est découpé à l'aide d'un tranche-caillé en petis grains.
- le brassage : le caillé en grains est chauffé une seconde fois jusqu'à 39°C - 40°C. Durant la chauffe, il est brassé jusqu'à séparer les grains de fromage du petit lait.
- le moulage : les grains ainsi obtenus sont ensuite mis en moules. A noter : au fond des moules, la silhouette de la tête de brebis est déposée: c'est le repère du fromage fermier en AOP Ossau-Iraty
- le pressage : le fromage est pressé afin d'extraire le maximum de petit lait. Il prend alors sa forme définitive.
- le salage : l'EKIOLA est ensuite salé en saumure, le sel lui permettra de rehausser le goût mais surtout d'assurer sa conservation.
- L'affinage : l'EKIOLA est affiné lentement dans nos caves pendant plusieurs mois, soigneusement retourné et brossé. C'est ici que les arômes du fromage se developpent jusqu'à ce qu'il atteigne une maturation optimale.
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